Å’nologue

Je m'’appelle Bénédicte. Je suis vigneronne et œoenologue sur mon propre domaine.

Mon métier d’œ'oenologue consiste à élaborer les meilleurs vins possibles. Chaque parcelle est choisie en fonction du vin que l’'on veut faire, plus ou moins léger, plus ou moins tannique, plus ou moins corsé. Ensuite, on va suivre tous les jours les parcelles pour choisir les bons traitements au bon moment sachant que moins on traite mieux on se porte à la fin. Le choix de la date de vendange, je dirai que c'’est la partie technique la plus primordiale pour avoir des vins de qualité. Ensuite, c’'est la partie cave où le raisin arrive et là en tant qu'oe’œnologue, je transforme le raisin en vin.

La deuxième partie importante de ce métier, c'’est partager la dégustation avec la clientèle puisque faire le vin c’'est une chose, mais ensuite il faut le vendre. Beaucoup de gens ne savent pas boire le vin, ne savent pas apprécier le vin, mais si on leur en parle, si on leur explique, si on leur fait sentir, si on leur fait goûter, les gens achètent avec plaisir parce qu’'ils connaissent le produit. Les principales qualités pour exercer ce métier, c’'est avant tout une bonne connaissance en biochimie. C’'est-à-dire que l'’on va à la vigne déguster ou on fait faire des analyses de vin. On a besoin de savoir lire les résultats pour les comprendre, les interpréter et mettre en œoeuvre les solutions nécessaires derrière. La qualité indispensable, c’'est aussi l’'odorat. Il faut être capable d’'analyser un vin. Pour ça, il faut le sentir, le décortiquer, le goûter. Tout le monde a une capacité à faire ça, mais ça demande beaucoup de travail pour la perfectionner et lui donner de la technicité pour être un bon oeœnologue.

La principale contrainte de ce métier, c’'est la météo, puisqu'’on est beaucoup à l'’extérieur, beaucoup dans les vignes. Une autre contrainte, ce sont les horaires qui sont extensibles surtout pendant la période de vendange. Pour avoir certains types de vin, il faut que l’'on rentre les raisins de nuit, donc on y est à 3 heures du matin. Il faut aussi une bonne résistance au stress parce que vous travaillez toute une année pour une vinification qui se déroule sur 1 à 2 mois où vous mettez en jeu une année de travail.

J'’ai un bac +5. J’'ai commencé par un bac scientifique. J'’ai enchainé par un DEUG de biochimie-géologie et j’'ai ensuite intégré la faculté pour passer le diplôme national d’œ'oenologue. J’'ai commencé comme simple caviste dans mon premier poste dans une cave. Ensuite, j'’ai été œoenologue dans d’'autres caves puis je suis devenue responsable œoenologue dans un gros domaine. L'’évolution ultime pour moi, c'’était de devenir oenologue dans mon propre domaine, ce qui est fait aujourd'’hui. Et maintenant, j’'aimerais utiliser toutes mes compétences techniques pour améliorer ma cave, la moderniser un petit peu, acheter certains matériels, faire d’'autres types de vin et essayer de plaire à d’'autres clientèles.

Conseiller les viticulteurs
Pour améliorer la qualité de son vin, le viticulteur fait appel à l'oenologue. Ce dernier le conseille sur le choix des cépages (variétés de plants de vigne), le terroir, les traitements à appliquer aux vignobles. Il fixe les dates de vendanges et veille à leur bon déroulement.
Superviser la vinification
L'oenologue supervise aussi toutes les étapes de la vinification (fabrication du vin) ou de la distillation (élaboration des alcools). Il prescrit les traitements nécessaires, décide de la conservation, de l'assemblage, de l'élevage et de la mise en bouteilles. Pour évaluer la qualité du vin et en corriger, si nécessaire, les défauts, il effectue des analyses.
Assurer un rôle commercial
Également expert en dégustation, il goûte régulièrement les vins tout au long de leur maturation. Son rôle va parfois au-delà de la production et comprend tout l'aspect commercial.

Un scientifique...
De tous les professionnels de la filière vin, l'oenologue est celui qui possède le meilleur bagage scientifique. Il doit posséder un bon niveau en biochimie, biologie de la vigne, analyses chimiques et microbiologiques, techniques de vinification...
... rigoureux et vigilant...
La profession exige une grande rigueur, des capacités d'analyse et un esprit vigilant, qualités indispensables pour superviser la production d'un vin, identifier un défaut ou un éventuel problème d'élaboration et en détecter l'origine.
... avec du sang-froid...
Selon la taille de l'exploitation, l'oenologue peut être chargé de la production de quelques milliers à plusieurs millions de bouteilles par an. Une grande responsabilité repose sur ses épaules. Elle exige du sang-froid. Des connaissances en commerce et en gestion sont alors utiles.
... du nez et du palais
Mais l'oenologue reste aussi un as de la dégustation. Le métier s'adresse donc aux amateurs de vin. Pour apprendre à goûter, un bon nez, du palais et des capacités de concentration se révèlent essentiels.

Dans les vignes et aux chais
La majorité des oenologues travaille au quotidien avec les viticulteurs. Salariés d'une exploitation, d'une cave coopérative ou d'une maison de négoce, ils sont sur le terrain (dans les vignes et les chais) et collaborent étroitement avec l'exploitant, le directeur technique de la cave ou le maître de chai.
Au rythme des vendanges
La saison des vendanges sonne le début d'une période d'activité intense. De fin août jusqu'à l'achèvement de la vinification (entre octobre et décembre selon les régions), l'oenologue peut travailler jusqu'à 12 heures par jour et 7 jours sur 7 !
Parfois indépendant
L'oenologue peut aussi exercer en tant que conseiller indépendant se déplaçant dans les exploitations. Il peut encore se spécialiser dans l'une des étapes de la filière pour devenir oenologue à la production, responsable qualité chez un exploitant, analyste ou chercheur dans un laboratoire d'études sur le vin...

Surtout chez les négociants
La profession offre de bons débouchés : 75 % des oenologues sont salariés. Les embauches se font surtout chez les négociants, dans les exploitations viticoles, les coopératives et les laboratoires privés. La grande distribution fait également appel aux oenologues pour acheter les vins. L'expertise technique de l'oenologue est également appréciée chez les fabricants de matériels et d'équipements de caves (cuves, barriques, bouchons...).
La fonction qualité en hausse
Le nombre d'emplois est en hausse dans les grands domaines viticoles. La fonction de responsable qualité se développe, surtout dans les maisons de négoce importantes. Sur les 5 000 oenologues exerçant dans les différents circuits de la production du vin, 20 % sont des femmes.
Évolution de carrière
Sur une exploitation, l'oenologue peut devenir directeur technique, en complétant sa formation. Il peut aussi adopter le statut d'indépendant ou diriger une coopérative, par exemple. Dans les deux cas, il devra compléter ses connaissances en gestion, notamment.
Salaire du débutant
De 2080 à 2500 euros brut par mois.

Le diplôme national d'oenologue est indispensable pour exercer le métier. Proposé dans cinq universités (à Montpellier 1, Bordeaux, Dijon, Toulouse et Reims) et à l'École nationale supérieure d'agronomie de Montpellier, il est accessible, après sélection, aux titulaires d'un bac + 3 en biologie, chimie ou agronomie.

Niveau bac + 5
- Diplôme national d'oenologue (DNO)

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Les métiers de l’agriculture et de la forêt, Parcours, 2013

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