Cuisinier / cuisinière

" Je m'’appelle Yohan. J’'ai 28 ans. Je travaille en tant que second de cuisine dans un restaurant situé à côté de Narbonne.
Le métier de cuisinier, c’'est un métier où on travaille un produit. C’'est élaborer des plats, se mettre en accord avec la salle, le chef de cuisine et le but c’'est d’arriver à constituer un plat et à faire plaisir tout simplement à un client.
Au début, j’'ai fait de l'’informatique et j'’ai senti que ce n’'était pas pour moi. J’'ai senti que la cuisine, c'’était un métier qui m’'attirait. Donc j’'ai décidé de passer un BEP en 2 ans, un BEP culinaire option cuisine.  [L'Onisep vous informe : dorévavant, le BEP est une étape vers le baccalauréat professionnel qui s'obtient en trois ans, après la classe de troisième. Diplôme national intermédiaire, il atteste l'acquisition de compétences professionnelles mais n'est pas obligatoire pour l'obtention du baccalauréat professionnel.] Maintenant, ça fait donc 7 ans que je suis cuisinier.
Il y a différents types de cuisine, il y la cuisine traditionnelle, cuisine gastronomique, cuisine de cantine, cuisine de collectivité. Nous on est plus une cuisine traditionnelle. On travaille des produits simples mais de qualité. On essaie après de travailler avec les producteurs locaux pour favoriser le développement de l’'activité agricole, la mer par exemple qui n’'est pas loin.
Sous ma responsabilité, j’'ai 2 personnes, un chef de partie, qui gère un peu la partie viande et ensuite j’'ai le commis de cuisine qui débute tout simplement et qui espère prendre ma place plus tard peut-être. Et au-dessus de moi, il y a le chef de cuisine.
C’'est un métier où il faut être rigoureux. Il faut être bien organisé parce qu'’il faut savoir bien gérer son équipe. Et ensuite, c’'est l’'efficacité parce qu'’au moment du coup de feu, il faut savoir gérer la pression. Ce qui me plaît dans la cuisine, c’est l’'odeur. Le matin quand on cuisine, ça sent super bon. Le goût, on se régale de travailler les produits frais. Ensuite, faire plaisir aux clients. C'’est-à-dire, le client quand il ressort du restaurant qu’'il a le sourire, nous en cuisine on a le sourire !
On fait beaucoup d’'heures par semaine. On est ouvert 7 jours sur 7. C’'est un métier où on n’a pas l’'impression de travailler si on aime. Je fais ça avec amour, je me régale, beaucoup de passion.
L’'avenir, c’'est prendre j’'espère la place de chef de cuisine dans cet établissement pour me former, pour me faire connaître et avoir ma clientèle. Et l’'objectif final c’'est d’'ouvrir mon restaurant !"

Élaborer des plats
Avec ou sans étoile, le cuisinier maîtrise les recettes de base, les principes de cuisson et de conservation des aliments pour élaborer des plats. Créateur inspiré et appliqué, il exerce un art difficile et passionnant où tous les sens sont sollicités.
Organiser le travail en cuisine
Dans les grands restaurants, à la tête d'une brigade de cuisiniers, le chef dirige l'ensemble des personnels en cuisine. Il organise leurs tâches et veille au respect des normes d'hygiène et de sécurité. Il élabore les recettes et les menus, en tenant compte des stocks de marchandises, des possibilités d'approvisionnement, de la saison, du type de clientèle, des plats réalisés précédemment.
Choisir une catégorie
Dans les restaurants gastronomiques, sous les ordres du chef ou du second de cuisine, le chef de partie est responsable d'une catégorie de plats : les poissons, les sauces, les hors-d'oeuvre... Dans un établissement au nombre de couverts important, c'est surtout un chef d'équipe, responsable d'une partie du menu et capable d'occuper différents postes de travail.

Enfin, le commis est présent pour apprendre le métier et soulager ses aînés des tâches les plus fastidieuses.

Passionné et créatif
Le cuisinier qui n'aime pas manger n'est pas un vrai cuisinier ! Gourmet et gourmand, il aime aussi bien préparer les plats que les déguster. Passionné et curieux, il fait preuve de sensibilité et de créativité pour réaliser la décoration de certains plats, élaborer des recettes et renouveler régulièrement la carte du restaurant.
Résistant, rapide, efficace
Pour faire face aux conditions de travail éprouvantes de son métier, le cuisinier doit être en bonne condition physique. Il gère le stress et fait preuve d'ordre et de méthode pour ne pas se laisser déborder. Vif, rapide et efficace, il a le souci de la propreté et de l'hygiène. S'il est chef d'équipe, ce professionnel doit aussi faire preuve d'autorité. Autonome, bon gestionnaire et pédagogue, il apprécie la prise de décision et le relationnel.

Absence d'antécédents allergiques, capacités d'adaptation et d'organisation, disponibilité, facilité d'expression, esprit d'équipe, habileté manuelle, sobriété. Dans ce métier, un certain nombre de situations ou nuisances peuvent après évaluation, poste par poste, être considérées comme des facteurs de pénibilité : manutentions manuelles de charges, postures pénibles, travail répétitif. Voir les fiches métiers médico-professionnelles du CISME, centre interservices de santé et de médecine du travail en entreprise et le catalogue des formations Afpa, association pour la formation professionnelle des adultes.

Debout, dans la chaleur
Le cuisinier travaille debout, dans la chaleur des fourneaux, tôt le matin et tard le soir. Des conditions qui peuvent se révéler vite difficiles ! De plus, il faut gérer le stress lié aux coups de feu, quand de nombreux plats doivent être servis en même temps en salle, et la fatigue engendrée par les horaires de travail.
L'embarras du choix
Restaurants de chaîne hôtelière, traditionnels, gastronomiques ou de collectivité, à thème (grillades, poissons, soupes...), nouvelle restauration (pizzerias, crêperies) : le cuisinier a l'embarras du choix pour exercer ses talents.
Spécialisé ou polyvalent
Plus l'établissement est grand, plus le travail en cuisine est hiérarchisé : commis, premier commis, demi-chef de partie, chef de partie, second, chef. Dans un petit restaurant, en revanche, le chef est souvent seul avec son commis. Il doit alors se montrer très polyvalent.

Des postes à pourvoir
Métier passion, l'art culinaire rebute souvent par son rythme de travail, intense et décalé. Pourtant, les offres d'emploi ne sont pas négligeables : chaque année, 14 000 postes de cuisinier sont proposés en France !
Emplois saisonniers possibles
Le cuisinier peut occuper des postes saisonniers, notamment sur les plages ou dans les stations de ski. Il peut aussi tenter sa chance à l'étranger : États-Unis, Grande-Bretagne, Australie... Partout dans le monde, on raffole de la gastronomie française !
L'expérience pour alliée
En cuisine, c'est l'expérience qui fait progresser. Un titulaire de CAP ne gagnera ses galons de chef cuisinier qu'au terme de plusieurs années d'activité professionnelle. Un chef cuisinier peut devenir directeur de la restauration ou gérant d'un restaurant de collectivité, ou encore s'installer à son compte.
Salaire du débutant
Le Smic pour un commis de cuisine, 1550 euros brut par mois pour un cuisinier.

Du CAP au bac + 2,  il existe de nombreuses formations pour accéder au métier de cuisinier. À noter : le BTS hôtellerie-restauration permet d'occuper un emploi de premier commis ou de chef de partie.

Après la 3
- CAP cuisine
- MC art de la cuisine allégée
- MC cuisinier en desserts de restaurant
Niveau bac
- Bac pro cuisine
- Bac techno hôtellerie
- BP cuisinier
Niveau bac + 2
- BTS hôtellerie-restauration option art culinaire, art de la table et du service

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Les métiers de l'hôtellerie et de la restauration, Parcours, 2014

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