Charcutier-traiteur / charcutière-traiteuse

" Je m'appelle David, j'ai 27 ans. Je suis charcutier traiteur à Narbonne.
Le travail de charcutier traiteur, c'est le porc. Que ce soit à couper la viande, à travailler la viande, à l'assaisonner. Je m'occupe surtout de la charcuterie parce que je suis le seul de l'entreprise à faire ça. Après c'est surtout de la fabrication de la cuisine pour des réceptions, pour des buffets, pour des cocktails, pour les halles. C'est pas charcuterie, c'est charcuterie-traiteur, donc il y a un coin charcuterie, un coin pâtisserie, un coin cuisine, il faut faire tourner ça.

J'ai commencé à 17 ans en formation de CAP charcutier traiteur. C'est une formation qui dure 2 ans. C'est 3 semaines en entreprise, 1 semaine à l'école. Après j'ai enchainé sur une mention complémentaire de 1an, ensuite sur le BP, le brevet professionnel sur 2 ans.

Je travaille avec une cuisinière qui s'occupe de la partie chaude des plats cuisinés, tout ce qui est préparation chaude pour les halles. Quand moi j'ai fini mon travail je vais avec elle l'aider pour préparer les plats cuisinés, tout ce qui est pour les mariages aussi.
Ensuite, le patron supervise le travail, nous dit ce qu'on doit faire même si on sait se gérer. Ensuite, une fois qu'on a préparé tout ça, on s'en va aux halles livrer. On explique à la vendeuse le produit, ce qu'on a fait, comment on l'a fait. Pour qu'elle de son côté puisse l'expliquer au client, comment ça été fait et ce que c'est exactement.

Il faut avoir envie, la volonté, parce que c'est un très beau métier mais qui est assez difficile quand même. Je pense qu'il faut vraiment être motivé pour le faire. Il faut aimer le travail bien fait, il faut être très minutieux. C'est vraiment l'envie, la motivation et le plaisir de faire plaisir aux clients.

J'ai découvert le métier par les livres parce que je ne connaissais pas du tout. J'ai fait un cursus scolaire normal. J'ai passé mon brevet. Je suis allé au lycée, je voulais travailler, je voulais apprendre un métier et en feuilletant des bouquins, j'ai vu des présentations comme ce paon qui m'a donné envie de découvrir le métier.
Rien que de savoir que je passais la journée à fabriquer à manger, à faire plaisir aux gens qui vont manger ce que je fabrique, rien que ça, c'est bien.
Mon objectif, c'est monter mon entreprise, être patron. Continuer à apprendre quand même parce qu'on apprend tous les jours. Continuer à apprendre encore quelques années et après je pense par la suite avec ma femme monter mon entreprise. "

L'art du cochon
Rillettes du Mans, andouille de Vire, jambon de Bayonne... Le charcutier-traiteur est le garant d'une tradition culinaire ancienne. Sa spécialité : confectionner des préparations à base de viande de porc. Il travaille cependant aussi d'autres viandes (boeuf, volaille, gibier), des poissons et des légumes, et concocte une grande variété de hors-d'oeuvre et de plats cuisinés, chauds ou froids. Dans son laboratoire, le charcutier-traiteur découpe et désosse lui-même les bêtes, trie et répartit les morceaux de viande qu'il sale et fume avant la cuisson.
De la préparation à la vente
Cet artisan est aussi un commerçant. À lui de veiller à la qualité de ses produits, de soigner leur présentation et d'avoir de l'imagination pour suggérer des idées de repas à ses clients. En tant que traiteur, il peut les conseiller dans le choix d'un menu ou la composition d'un buffet. Il peut effectuer lui-même les livraisons des commandes. Voire prendre en charge l'organisation complète de réceptions, du décor jusqu'au service. Quand il est chef d'entreprise, ce professionnel est également un gestionnaire. Il établit alors des devis, planifie les achats et les commandes, et tient la comptabilité de son commerce.

Savoir tout faire
Polyvalent, le charcutier-traiteur possède plus d'une corde à son arc. Il sait apprécier la qualité des morceaux d'une viande, la découper et la préparer. Fin cuisinier, il connaît différentes techniques de cuisson, fumage, saumure, salaison et conservation. Certaines préparations à base de pâte demandent également le tour de main du pâtissier. Sans oublier une certaine force pour transporter les carcasses et utiliser de lourdes machines (fumoir, étuve...).
Commerçant et fin gourmet
La volonté d'apprendre et la curiosité sont fondamentales pour acquérir les techniques du métier et pour progresser. Mieux vaut également être organisé, créatif et, bien sûr, fin gourmet. Enfin, le professionnel qui souhaite diriger un service ou sa propre entreprise doit posséder des connaissances en gestion. Pour fidéliser une clientèle, il doit avoir le sens du contact et un tempérament commercial, savoir s'adapter à l'évolution des goûts et être une force de proposition.

Charge physique de travail liée aux manutentions ou manipulations, postures contraignantes : bras levés au−dessus des épaules, posture en antéflexion, posture debout prolongée avec piétinements, posture en torsion et antéflexion, mouvements répétitifs et en force du poignet et de l'avant−bras Lire les fiches métiers médico-professionnelles du CISME, centre interservices de santé et de médecine du travail en entreprise.

Un métier exigeant
Dans une charcuterie de quartier, l'activité peut être très soutenue, week-ends et jours fériés compris. Pour répondre aux besoins des clients, surtout en période de fêtes de fin d'année, par exemple, la journée débute entre 4 et 6 h du matin. Au quotidien, ce professionnel exerce debout dans un laboratoire, exposé à la chaleur des fours ou au froid des chambres de réfrigération. Cet espace comprend tout le matériel nécessaire à la fabrication : broyeur, mélangeur, ustensiles de découpage...
De l'artisanat à l'industrie
Un jeune peut travailler dans un commerce de quartier, au rayon spécialisé d'une grande surface ou dans une entreprise de fabrication industrielle ou semi-industrielle. Dans l'artisanat, le charcutier-traiteur est un véritable touche-à-tout qui fabrique toutes sortes de produits frais. Salarié d'une entreprise de charcuterie industrielle, il est le plus souvent spécialisé dans la fabrication d'un ou de deux produits de charcuterie. Dans la grande distribution enfin, il peut, selon son profil, vendre les produits ou occuper un poste de chef de rayon en charcuterie-traiteur.

Réelle évolution de carrière
Côté carrière, un jeune débute le plus souvent en apprentissage avant d'occuper un poste de charcutier-traiteur qualifié. Dans l'artisanat, beaucoup d'employés expérimentés finissent par s'installer à leur compte. D'autres perspectives d'évolution existent dans l'industrie et la grande distribution. Un charcutier-traiteur peut, par exemple, devenir chef de fabrication en laboratoire industriel ou bien responsable d'une équipe de vente dans un hypermarché.
Salaire du débutant
A partir du Smic.

Le CAP charcutier-traiteur est le diplôme de référence pour débuter dans la profession. Il se prépare généralement en apprentissage.

Après la 3
- CAP charcutier-traiteur
- MC employé traiteur
Niveau bac
- Bac pro boucher-charcutier-traiteur
- BP charcutier-traiteur

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