Caviste

" Je m'appelle Jean-Baptiste. J'ai 32 ans et je suis caviste.
Je suis salarié depuis 1 an dans une cave coopérative vinicole. Mon métier consiste à transformer, élaborer le raisin en grain. La première étape est de préparer les vendanges, c'est-à-dire nettoyer, assainir les milieux pour recevoir les raisins. Ensuite, les répartir dans les différentes cuves nécessaires à la vinification. Et de là contrôler tout ce qui est maturité, fermentation, élaborer des vins prêts à la mise en bouteille pour les consommateurs.

Je travaille pour une cave coopérative qui comprend une vingtaine de salariés. Je suis sous les ordres directs du chef de cave et en étroite collaboration avec l'oenologue.
Les qualités principales pour exercer ce métier sont un peu de technique oenologie pour tout ce qui est dégustation, avoir du nez, du goût. Il faut être très passionné. Il faut aussi beaucoup de rigueur parce que le vin est un produit alimentaire, vivant et donc il ne faut pas négliger l'aspect hygiène de la cave.

Les contraintes de ce métier sont dues au fait que c'est un métier physique. On est souvent amené à porter des choses lourdes. Ensuite, le fait de travailler dans l'humidité, hiver comme été. Je fais vraiment ce métier par amour. Je suis tombé dedans quand j'étais petit. Je suis la 4e génération issue de la vigne et du vin. Pour moi, c'est vraiment quelque chose d'honorifique de travailler dans ce milieu.

En ce qui concerne mon parcours, j'ai un bac pro viticulture-oenologie. J'ai été viticulteur pendant 10 ans. Et je me suis rendu compte que l'aspect vinification était vraiment la branche qui me plaisait, c'est pourquoi je suis devenu caviste. Quand on fait ce métier, on peut évoluer de différentes manières. On peut devenir conseiller vinicole, on peut devenir assistant de l'oenologue. Mais moi, ce dont j'ai envie, ce serait de devenir chef de cave afin de mieux gérer l'ensemble du travail. "

Avant les vendanges
L'ouvrier caviste intervient à tous les stades de la fabrication du vin. Avant les vendanges, il prépare et nettoie les caves et les cuves. Puis il vérifie l'état du matériel (pressoirs, joints, pompes...).
De la grappe à la bouteille
Après la récolte, le caviste réceptionne le raisin et le transvase dans les cuves. Tous les jours, il suit de près sa macération et sa fermentation jusqu'à ce que le jus de raisin se transforme en alcool. Puis il extrait le jus, le filtre et le clarifie. Dès que le vin est bon à déguster, le caviste le met en bouteilles et l'étiquette.
Valoriser les vins
Le technicien caviste peut participer à la production du vin et le goûter pour l'améliorer, si nécessaire. Autre rôle : organiser et gérer le stockage des fûts (tonneaux) et prendre en charge la commercialisation des produits, sous la responsabilité du chef de cave. Chez un négociant, le caviste reçoit des vins de différentes provenances, qu'il assemble (mélange). Il pratique des analyses sommaires et suit le vin en fonction de sa destination : vente en vrac ou mise en bouteilles.

Des connaissances techniques
Pour assurer la maintenance des matériels, quelques connaissances mécaniques sont nécessaires au caviste. Il doit pouvoir réparer une pompe, nettoyer un filtre ou entretenir un poussoir (pièce qui permet d'acheminer le raisin vers le pressoir).
Un métier physique
Son métier requiert une solide résistance physique. Par exemple, pour manipuler des fûts (tonneaux) très lourds et travailler dans une atmosphère humide. C'est la raison pour laquelle les cavistes sont plus souvent des hommes.
Du goût et du talent
Le caviste doit avoir du nez, un palais sensible et une bonne faculté de concentration pour pouvoir évaluer la qualité des cuvées. Ce talent de dégustation est important, notamment dans les maisons de négoce où sont assemblés des vins de provenances diverses.
Attention et rigueur
Dans toutes ses activités, le caviste doit faire preuve d'adresse et d'une grande rigueur. Le vin est un produit fragile et vivant dont la fabrication nécessite attention constante, savoir-faire et hygiène irréprochable.

Bonne constitution (résistance aux intempéries, travail en positions inconfortables, port de charges), sociabilité et esprit d'équipe, capacité d'adaptation, esprit de sécurité. Voir les fiches métiers médico-professionnelles du CISME, centre interservices de santé et de médecine du travail en entreprise et le catalogue des formations Afpa, association pour la formation professionnelle des adultes.

À l'ombre des cuves
Employé de la filière vin, le caviste travaille chez les exploitants viticoles, dans les coopératives ou chez les négociants en vins. Il oeuvre dans la pénombre, la fraîcheur et l'humidité des caves, conditions nécessaires à la fabrication du vin.
En petite équipe
Selon la taille de l'exploitation, il exerce seul ou en petite équipe. Il reçoit ses instructions du chef de cave ou du maître de chai (entrepôt où sont conservés les tonneaux de vin). Il peut aussi préparer le vin sur les indications d'un oenologue.
Au rythme des saisons
L'activité du caviste est très soutenue. En particulier dès le début des vendanges (de fin août à mi-octobre, selon les régions) et jusqu'à la fin de la production du vin (entre octobre et décembre selon les régions). Durant cette période, il est très occupé par le suivi du pressurage et des cuvaisons (opérations de fermentation en cuves du raisin).

Surtout dans les coopératives
Le nombre d'emplois varie selon l'activité et la situation géographique des entreprises. Le caviste travaille davantage dans une coopérative qui effectue la mise en bouteilles que dans une coopérative qui vend le vin en vrac.
Diriger une cave
Avec une solide expérience, le caviste peut évoluer vers un poste de maître de chai ou de chef de cave et prendre en charge la direction technique d'une cave. Pour accéder à ce poste d'encadrement, les titulaires d'un bac pro ou d'un bac + 2 sont plus avantagés. Le caviste peut également espérer devenir conseiller viticole ou vinicole, avec un niveau bac + 2.
Salaire du débutant
A partir du Smic, et jusqu'à 1800 euros brut par mois.

Après la 3e
2 ans pour préparer le CAP agricole Métiers de l'agriculture ; 3 ans pour le bac professionnel Conduite et gestion de l'entreprise vitivinicole. Après le bac, 2 ans pour obtenir le BTS Agricole viticulture-œnologie ; 5 ans pour le diplôme national d'œnologue ou un diplôme d'ingénieur en agronomie.
CAP agricole Métiers de l'agriculture
Bac professionnel Conduite et gestion de l'entreprise vitivinicole
Bac + 2
BTS Agricole Viticulture-Å“nologie
Bac + 5
Diplôme d'ingénieur de l'École nationale supérieure agronomique de Toulouse de l'INP de Toulouse
Diplôme d'ingénieur de l'École nationale supérieure des sciences agronomiques de Bordeaux Aquitaine
Diplôme d'ingénieur de l'Institut national d'études supérieures agronomiques de Montpellier spécialité agronome à vocation générale
Diplôme national d'œnologue
Bac + 6
Diplôme d'ingénieur spécialisé en innovations dans les systèmes agricoles et agroalimentaires du monde de l'Institut national d'études supérieures agronomiques de Montpellier.

Liens utiles Agriculture / Agroalimentaire
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L'enseignement agricole public
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Agroalimentaire
AREA Occitanie, association régionale des entreprises alimentaires
Le panorama des industries agroalimentaires

Les guides Onisep sur ce secteur
Les métiers de l'agriculture et de la forêt, collection Parcours, 2017

Les métiers auprès des animaux, collection Parcours, 2015
Les métiers de l'agroalimentaire, collection Parcours, 2014


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