Boulanger / boulangère

" Je m'appelle Fabien, j'ai 28 ans, je suis boulanger et j'ai fait un CAP boulanger.
J'ai fait un tour de France. J'étais chez les Compagnons pendant 8 ans. J'ai fait différentes villes. Donc ça c'est un mode de formation aussi différent de la chambre de métiers. Et donc pendant 8 ans j'ai tourné, je suis arrivé sur Nîmes et je suis resté sur Nîmes. Faut vraiment bouger pour apprendre son métier. On a fait pas mal de villes, donc c'est vrai qu'on apprend différentes méthodes et on connaît un peu tout, c'est vrai que c'est vraiment intéressant et très enrichissant sur le plan professionnel et culturel aussi parce qu'on voit beaucoup de choses.

A l'âge de 9 ans, je voulais déjà être boulanger, mais pourtant je n'ai personne dans ma famille. Je ne sais pas comment l'expliquer, ça m'est venu comme ça et après je n'ai pas changé depuis l'âge de 9 ans en fait.

On peut pas dire que c'est toujours pareil parce que c'est une matière vivante. Le pain ça vit, ça pousse. Il faut faire attention aux températures, il faut faire attention au temps qu'il y a à l'extérieur.
Ce qui me plaît moi, c'est que je sais que le pain sera vendu pour des gens qui sont heureux de le manger. Je travaille seul et après il y a ma femme qui est vendeuse et on a une vendeuse à mi-temps.

Faut savoir dormir en deux fois, c'est mon cas. Je dors 4 heures la nuit et 3 heures l'après-midi. Je pense qu'après c'est un rythme qu'on prend parce qu'on est obligé de toute façon. On arrive à allier vie de famille sans problème. On a choisi ce métier et donc il faut le faire jusqu'au bout, on peut pas dire je veux être boulanger mais je ne travaille pas le week-end, je ne travaille pas les jours fériés, je me lève à 6 heures. Non, ça n'existe pas.

Faire son métier avec passion, aimer son métier, sinon je pense qu'on n'y arrive pas. Faut se lever le matin en se disant je vais faire du pain pour des clients, pour nourrir les gens, mais vraiment parce que j'ai envie de le faire, faut vraiment avoir l'envie. L'amour du métier, simplement la passion et je pense que ça passe par là, après les techniques ça s'apprend et on apprend toujours. Le but c'est ça, se lever, et vouloir se lever et pas devoir.

Faut toujours accepter les critiques parce que ça vous permet d'avancer, de se remettre en question parce que c'est une réelle remise en question tous les jours toute façon le pain. Il faut toujours faire le plus beau pain possible et tous les jours on peut faire plus beau que la veille.

J'ai déjà des projets, maintenant ils sont pas près de se réaliser. Mais j'ai des projets d'avoir une grosse entreprise. "

La main à la pâte
La dégustation d'une bonne baguette tradition, par exemple, commence par la préparation de la pâte à pain (farine, eau, levure, sel) et de son pétrissage (dans un pétrin mécanique). Une fois pétrie, la pâte est placée dans une chambre de fermentation, puis façonnée en pâtons (pains, baguettes, flûtes et boules), avant d'être cuite.
Variations autour du pain
Première fournée vers 4 h du matin ! Suivant l'importance de la clientèle, le boulanger en assure entre 3 et 10 par jour. Mais il ne fait pas que cela. Il propose aussi des pâtisseries et des produits salés comme les quiches, les paninis ou les salades.
Artisan mais aussi gestionnaire
S'il est son propre patron, le boulanger s'occupe aussi du suivi des ventes, des commandes auprès des fournisseurs, de l'encadrement des personnels de vente et de fabrication... Aux heures d'affluence, il seconde ses vendeurs au magasin.

Dans une entreprise de boulangerie industrielle, le boulanger utilise des techniques de congélation du pain cru ou précuit. Il règle alors les outils de production (pétrin, four) et contrôle le processus de fabrication.

Le coeur à l'ouvrage
Impossible d'exercer ce métier sans motivation. Il faut posséder une sensibilité culinaire et avoir envie de partager son savoir-faire avec ses clients. Pour fabriquer un pain de qualité, le boulanger doit être habile de ses mains et rigoureux, respectueux des recettes et des temps de pétrissage, de fermentation et de cuisson du pain. Sur le plan physique, une bonne résistance à la fatigue est nécessaire, car les journées d'un ouvrier boulanger commencent très tôt le matin et sont bien remplies !
Des talents de vendeur
S'il est un artisan, le boulanger est aussi un chef d'entreprise. Celui qui possède sa propre boulangerie doit non seulement maîtriser les techniques de gestion et de comptabilité d'une petite entreprise, mais également être à l'écoute de ses clients pour leur proposer des produits répondant à leurs attentes ou les attirant par leur nouveauté. Enfin, l'amabilité et le sens du service sont des qualités indispensables pour fidéliser une clientèle.

port de charges, manutentions, déplacement de sacs de farine, posture debout prolongée avec piétinements, en torsion et en antéflexion, mouvements répétitifs des épaules, des mains, des poignets et des avant−bras, contact avec les pièces chaudes. Lire les fiches métiers médico-professionnelles du CISME, et le catalogue des formations Afpa.

Des équipements modernes
Pétrin mécanique, chambre de fermentation électronique, four à commande automatique... Grâce à ces équipements sophistiqués, les horaires des boulangers sont désormais moins lourds et leurs tâches moins pénibles. Le rythme de travail reste cependant très contraignant. Le boulanger débute tous les jours vers 4 h du matin. Et s'il est patron de sa boulangerie, sa journée s'achève tard le soir, après la fermeture du magasin. Souvent, il travaille aussi les week-ends et les jours fériés.
Différents lieux d'exercice
Dans les boulangeries artisanales de quartier, lieu traditionnel d'exercice, il est le plus souvent seul au fournil, ou secondé par un apprenti boulanger. Dans une boulangerie industrielle, il travaille au sein d'une équipe postée ou tournante, sous la responsabilité d'un chef de fabrication. Dernier lieu d'activité possible : les boulangeries intégrées des hypermarchés. Le travail y est plus limité, car les pains arrivent précuits, et les horaires sont plus légers.

Cherche boulangers
La boulangerie souffre d'une crise du recrutement. En raison des horaires contraignants (travail de nuit, le week-end et les jours fériés), les jeunes boudent la profession. Pourtant, avec 33 000 artisans et 110 000 salariés, le secteur de la boulangerie artisanale représente le principal vivier d'emplois. La boulangerie industrielle et les grandes surfaces qui fabriquent leur pain ont également besoin d'ouvriers qualifiés, de l'opérateur sur chaîne au chef de laboratoire.
Des évolutions de carrière
Un ouvrier expérimenté peut s'installer à son compte et ouvrir sa propre boulangerie. Dans un hypermarché, il peut accéder aux fonctions de chef d'équipe ou de responsable de la fabrication. D'autres évolutions sont possibles avec de l'expérience : formateur, boulanger d'essai (pour tester les farines dans un moulin, par exemple) ou technico-commercial (chez un fabricant de matériel de boulangerie). Dernière piste : s'expatrier ! Le pain français jouit d'une excellente image de marque dans de nombreux pays : États-Unis, Amérique du Sud, Japon...
Salaire du débutant
A partir du Smic.

Le CAP boulanger est le diplôme de référence dans la profession, mais il n'est pas le seul.Il existe aussi d'autres diplômes pour se perfectionner et pour pouvoir prétendre à la création ou à la reprise d'une entreprise.

Après la 3
- CAP boulanger
Niveau bac
- Bac pro boulanger-pâtissier
- BP boulanger

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Guide Onisep sur ce secteur
Artisanat : des métiers pour demain, collection Dossiers, 2014.

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